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敢说亮话

茶餐厅乱话(693)不用回锅的回锅肉

 

汤文亮博士

纪惠集团行政总裁
2020年5月10日

  今早去到茶餐厅,老板大娘话我乜都识,识唔识煮餸。我话识少少,当年去外国读书,点样都识整几味拿手好餸,不过冇煮好耐。我有一次想煮餸,家务助理在隔离睇住,压力好大,最后将任务交回给她。

  老板大娘话有一个餸煮得唔好,就是回锅肉,冇办法可以做到好似筒装薯片,主要是切得唔够薄。我话这味餸我知点煮,而且不用回锅,回锅的意思是先煮熟一块白猪肉,最好是五花腩,煮熟之后切片再回锅煮,这叫做回锅肉。其实,将块猪肉煮熟的作用是定形,可以切得薄一些。我细个在澳门的时候,伙头将军会将块猪肉放入井内,让冰冻井水浸半日,一样可以切薄片。现在可以将猪肉放入雪柜冰格,硬身之后再切片,或者叫冻肉公司代劳,用这些片装猪肉做回锅肉,保证万无一失,一定好似筒装薯片咁靓仔。

 
 
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1. 请更改 2020-05-10 10:49:55
保证万毛一失」更改为
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2. Admin 2020-05-10 11:46:40
谢谢1楼指正,文章已修改。
3. 鬼地方 2020-05-10 12:46:06
香港系一处鬼地方,房地产都系有价冇市,留来比鬼住¡¡¡
5. 向饭民说不 2020-05-10 14:59:53
3楼,有美国佬无限量qe,楼价点解会跌。不是楼价升而是港币贬值。一个好简单的供求关系。
6. KY 2020-05-10 15:22:38

回锅肉乃正宗川菜,广东人很难做得好。

7. 引刀一快 2020-05-16 05:05:55
回锅嘅作用,易切系一方面,另外仲可以营造出粗犷口感,同埋减少烹调过程佐料渗入,保持猪肉原香,虽然回锅肉系川菜,但系回锅做法,其他菜系都有。一般回锅菜式,都唔清淡,外面浓郁调味料,中间保留肉原香。

正宗四川回锅肉,其实唔多啱广东人食,因为郫县豆瓣酱好鬼咸,就算唔落盐煮都好重味,加上川菜师傅出手好“大胆”。
罐头回锅肉只系同名异物,应该叫做辣油笋片猪肉罐头,而且从口感判断,里面啲猪肉根本冇回锅。香港买到嘅回锅肉罐头,最好就系珍宝牌,同梅林比系层次差异,每年工展会我都买一堆。